Разфасоване, обезкостяване или рязане
Дължината на острието определя колко често трябва да повтаряш разреза. С острие от 25 и 25,5 см минаваш през бут с едно движение, а повърхността на месото остава гладка, не разкъсана. Извивката към върха помага при отделянето, защото работиш с върха плътно до костта, без да забиваш цялото острие.
За работа плътно до костта, където контролът е по-важен от дължината, от четирите модела най-лесно се управлява този от 23 см. Всички остриета са твърди, с дебелина от 1,8 до 2,3 мм, така че не поддават лесно и разрезът се получава с едно движение.
Сатър или нож за разфасоване
Ножът реже месо, а сатърът минава през кост. Това са два различни инструмента с две различни предназначения. Ако чупиш кости с касапския нож, ръбът може да се повреди само след няколко удара.
За кости имаш сатъри за кости с дебели остриета, направени да издържат на удари. За ситнене и кълцане върху дъската подходящите инструменти са професионалните сатъри.
Колко често трябва да се заточват
По-рядко, отколкото очакваш. Острието на обикновен нож има твърдост 54-58 HRC. Остриетата на касапските ножове DACOBI са с твърдост 60 HRC, така че ръбът не се поврежда лесно, за разлика от меките стомани, които обикновено се използват в касапниците. Можеш да режеш дълго, без да ти трябва масат.
Когато накрая се затъпи, фин камък за заточване ще му върне остротата и ще я запази с месеци.
